Contente
- ingredientes
- Mistura de endurecedor
- Mistura aromatizante
- estágios
- Parte 1 de 4:
Prepare a carne de porco - Parte 2 de 4:
Cozinhe carne de porco - Parte 3 de 4:
Treine a coppa - Parte 4 de 4:
Coppa de fumar - Elementos necessários
Existem 5 referências citadas neste artigo, elas estão na parte inferior da página.
Coppa é um tipo de origem italiana fresca feita de carne de porco. Pode ser usado como frios em sanduíches ou misturado com massas ou antepastos. Você pode ter problemas para encontrar uma boa coppa feita por profissionais, considerando onde você mora. No entanto, com um pouco de tempo, paciência e atenção, você poderá fazer sua copa em casa.
ingredientes
2 a 2 kg 1/2 kg de carne
- 2 kg a 2 kg 1/2 ombro ou parte de trás da carne de porco
Mistura de endurecedor
- 110 g de sal
- 65 g de açúcar de cana
- 10 g de pimenta preta
- 6 g para endurecer n ° 2
- 5 g de alho em pó
- 10 bagas de zimbro
- 1 g de maça
Mistura aromatizante
- 125 ml de glicose em pó
- 60 ml de xarope de glicose desidratado
- 15 ml de mistura de especiarias separada (pimenta preta moída, meia pimenta caiena e páprica, meia pimenta preta e sementes de erva-doce moída ou meia páprica e meia pimenta preta)
estágios
Parte 1 de 4:
Prepare a carne de porco
- 1 Corte a carne de porco. Use uma faca serrilhada grande para remover a camada externa de gordura e acessar os feixes musculares internos. Remova qualquer excesso de gordura da superfície e corte a carne dos feixes musculares para arquivar.
- Observe que, se você estiver usando a fatia do ombro de porco, o feixe de músculos que você está tentando obter é a porção ao lado da lâmina.
- Se você estiver usando a parte de trás da carne de porco, escolha a Berkshire em vez da Legacy, pois ela contém mais gordura e menos fibra muscular. No entanto, se você não encontrar a Berkshire, a carne de porco também funcionará.
- Se desejar, você pode colocar as coberturas de lado para salsicha ou pode se livrar delas.
- 2 Deixe a carne esfriar. Cubra a carne com papel manteiga e coloque-a em um local frio e higiênico, como uma sala fria ou uma geladeira. Deixe atingir uma temperatura interna de 2 ° C
- Observe que, para verificar a temperatura da carne, você deve usar um termômetro de carne. Apenas evite adivinhar. Por motivos de saúde, verifique se a carne realmente esfriou até a temperatura indicada.
- 3 Esmague os ingredientes secos em uma mistura. No moinho de especiarias, coloque sal, açúcar, pimenta, endurecedor 2, alho em pó, bagas de zimbro. Esmagá-los completamente até que sejam pulverizados em pó.
- Observe que a cura 2 é igual à revista em pó Praga 2. Ele contém 6,25% de nitrito de sódio, 1% de nitrato de sódio e 92,75% de sal. Em geral, a cura 2 se decompõe mais lentamente, tornando mais seguro o uso em carnes com vida útil longa, como a coppa.
- Basicamente, essa mistura de cura por pó que você criou deve conter um mínimo de 4,5% de sal, dependendo do peso da carne, antes de cozinhar. Esta é a única maneira de destruir Trichina.
- 4 Esfregue bem a carne com a mistura. Divida a mistura de salmoura à base de salmoura ao meio. Pegue uma parte e esfregue todos os lados da carne de porco com ela.
- Mantenha o restante da mistura à base de salmoura em um recipiente hermético até que esteja pronto para uso novamente.
Parte 2 de 4:
Cozinhe carne de porco
- 1 Mantenha a carne de porco fria por 9 dias. Coloque a carne em um único envelope e coloque-a em um recipiente não reativo. Em seguida, coloque este recipiente em um refrigerador ou geladeira cuja temperatura você ajuste 2 ou 3 graus Celsius. Mantenha frio por nove dias.
- Se você estiver preparando mais de uma coppa, coloque os pedaços de carne em uma única camada. Não os empilhe.
- Use um recipiente de vidro ou plástico. Não use um recipiente feito de elementos reativos, como metal.
- Cubra a carne com filme plástico, pois está frio para impedir a entrada de ar e para a secagem.
- 2 Esfregue a carne com o restante da mistura de salmoura. Remova o filme plástico após os primeiros nove dias. Esfregue todos os lados da carne com o restante da mistura à base de salmoura e retorne a carne ao restante da mistura restante no fundo do recipiente para cobri-la.
- 3 Mantenha frio por mais nove dias. Coloque a carne de volta no recipiente e depois em seu refrigerador ou geladeira, sempre com a temperatura definida entre 2 e 3 graus Celsius.
- Nesse ponto, mantenha o plástico em volta da carne de porco.
- 4 Lave o restante da mistura. Depois de manter a carne fria por 18 dias, remova-a da geladeira e, usando água fria corrente, enxágue a mistura de salmoura à base de salmoura ainda em uso.
- Antes de continuar, seque a carne com uma toalha de papel.
- 5 Seque a carne com ar. Coloque os pedaços de carne de porco em uma prateleira higiênica em local fresco e seco. Deixe a coppa secar por três horas. publicidade
Parte 3 de 4:
Treine a coppa
- 1 Prepare os envelopes. Vá a um açougue especializado e compre grandes conchas de porco. Vire os envelopes e mergulhe-os em uma solução aquosa de limão por duas horas.
- A solução de água e limão pode ser obtida espremendo duas laranjas e dois limões em 1 litro de água fresca. Deixe a pele na água também.
- Ao encharcar os envelopes, você não apenas remove o mau cheiro, como também remove o colesterol contido nos envelopes.
- Deixe os envelopes secar ao ar mais uma hora depois de os molhar.
- 2 Prepare a mistura aromatizante. A mistura aromatizante pode ser preparada de acordo com sua preferência, mas deve conter oito partes de glicose em pó, quatro partes de xarope de milho desidratado e uma parte da mistura de especiarias. Misture em uma tigela pequena até ficar homogêneo.
- Para opções de mistura de especiarias, você pode tentar:
- pimenta do reino
- metade de pimenta caiena e páprica
- metade da pimenta preta finamente triturada e metade das sementes de erva-doce
- metade pimenta do reino e páprica
- Para opções de mistura de especiarias, você pode tentar:
- 3 Tempere a carne. Esfregue sua mistura aromatizante em todos os lados da carne de porco. Deixe descansar por dez minutos em temperatura ambiente para que os ingredientes entrem na carne.
- 4 Encha a carne nos envelopes. Espalhe cuidadosamente os envelopes preparados sobre a carne, de modo a cobri-la completamente.
- Observe que, se você não usou intestino de porco preparado, pode usar pérolas ou um invólucro de colágeno.
- Se você notar bolsas de ar depois de encher as mangueiras, use um pino limpo para perfurar essas bolsas e remover o ar.
- 5 Seque outro momento. Coloque a carne de porco em um ambiente seco com uma temperatura ambiente de 21 a 26 graus Celsius. Deixe por 12 horas se usar bexiga ou intestino de porco ou 6 horas se usar tripas de colágeno.
- Se você planeja fumar carne, pode pular a etapa de secagem e começar a fumar diretamente. No entanto, a coppa não precisa ser defumada e pode ser usada após secagem ao ar após o condicionamento.
- 6 Secar a uma temperatura mais baixa por mais 17 dias. Mova a coppa para um local onde a temperatura do ar seja de 15 graus Celsius. Mantenha-o neste ambiente por um período de 17 dias.
- Observe que a umidade relativa deste último local deve estar entre 70 e 80%.
Parte 4 de 4:
Coppa de fumar
- 1 Pré-aqueça um fumante a uma temperatura de 32 graus Celsius. Um fumante tradicional funciona melhor, mas se você não tiver um, poderá usar uma churrasqueira. As churrasqueiras a carvão funcionam melhor do que as churrasqueiras a gás quando se trata de fumar.
- Especialmente, considere usar uma grade do tipo cozida ou uma grade de cerâmica do tipo japonês que se parece com um forno externo. Também existem outras ótimas opções, como um fumante de água ou um fumante grande com lareira e duas fornalhas separadas.
- 2 Fume a carne por dez horas. Coloque a coppa no fumante e abra as abas ou aberturas completamente. Gerencie a temperatura mantendo-a em 32 graus Celsius durante as dez horas.
- Abrir as persianas mais cedo pode ajudar a secar rapidamente as mangueiras. No entanto, você só pode abri-las no terceiro até que as tripas sequem. Esta prática dará um leve toque de calor à carne.
- 3 Fume a carne por mais 15 a 20 horas. Depois das dez horas, abra as persianas apenas um quarto, se ainda não o tiver feito. Fume a coppa por mais 15 a 20 horas a uma temperatura de 32 graus Celsius.
- 4 Retire a carne de porco e depois mergulhe em água fervente. Prepare uma panela grande de água quente antes que a coppa saia da sala de fumantes. Assim que remover a carne, mergulhe-a em água quente por um tempo.
- Esse processo permite que o intestino encolha e se atenha à carne.
- 5 Seque a carne por 20 dias antes de usar. Mova a coppa para um local seco e com umidade relativa entre 21 e 24 ° C. Mantenha-a por pelo menos 20 dias.
- Depois que a coppa termina a secagem, o processo termina. Se este procedimento for seguido de acordo com a letra, essa delicatessen deverá estar pronta para ser fatiada e provada.
Elementos necessários
- Uma faca serrilhada
- Geleira ou geladeira
- Um termômetro de carne
- Um termômetro de sala
- Um moinho de especiarias
- Um recipiente hermético (para a mistura de salmoura à base de especiarias)
- Um recipiente não reativo (para coppa)
- Filme plástico
- Um secador
- Mangueiras: porco, balão ou colágeno
- Uma solução de água e limão
- Tigela média ou grande (para absorver as tripas)
- Uma tigela pequena (para a mistura de aromas)
- Fumantes: uma churrasqueira, uma churrasqueira de estilo japonês, um fumante de água, um grande fumante
- Uma panela grande de água fervente