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Neste artigo: Making Traditional Harissa Making Spicy Harissa11 Referências
Harissa é uma pasta de pimenta originária do norte da África e particularmente difundida na Tunísia. É usado para dar sabor a muitos pratos, incluindo carnes, sopas, molhos, peixe, legumes e cuscuz. Existem muitas variações regionais, mas, em geral, os principais ingredientes são os mesmos: pimenta vermelha, pimenta e especiarias.
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Método 1 de 3: Fazendo harissa tradicional
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Grelhe a pimenta. Coloque uma churrasqueira o mais alto possível no forno e pré-aqueça a churrasqueira. Coloque a pimenta vermelha em uma assadeira pequena e cozinhe sob a grelha por 20 a 25 minutos. Vire a cada 5 minutos para que cozinhe uniformemente. Quando ele está macio e cozido no centro e sua pele está preta, ele está pronto.- Você também pode grelhar diretamente no fogão a gás do fogão. Segure em fogo médio a alto e grelhe por cerca de 10 minutos, virando-o ocasionalmente.
- Quando a pimenta estiver pronta, retire-a do forno ou fogo, coloque-a em uma tigela resistente ao calor e cubra o recipiente com filme plástico. Deixe a pimenta cozinhar no vapor e deixe esfriar por cerca de vinte minutos. Quando estiver frio, retire a pele e as sementes com os dedos e descarte-os.
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Prepare os temperos. Aqueça uma panela vazia em fogo baixo no fogão. Quando estiver quente, coloque o cominho, o coentro e o cominho dentro. Retorne as sementes frequentemente para evitar que elas queimem. Grelhe por cerca de 3 minutos.- Retire a panela do fogo e despeje as sementes em um moinho de especiarias. Misture-as algumas vezes até que estejam em pó. Você também pode triturá-los com um pilão e um almofariz.
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Cozinhe a cebola, alho e pimenta. Despeje o azeite na panela quente em que você tostou as especiarias. Aqueça em fogo médio, adicione cebola, alho e pimenta e cozinhe por cerca de 10 minutos. Os ingredientes devem começar a dourar e caramelizar.- Você pode usar os pimentões que deseja para a receita. Quanto mais forte a variedade, mais forte a harissa.
- Poblano, chipotle, alma colorau e pimentão são doces.
- Pimenta caiena, pimenta tailandesa, tabasco e jalapeño são moderadamente picantes.
- As pimentas naga são muito fortes.
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Misture os ingredientes. Coloque todos no liquidificador e comece a misturá-los em baixa velocidade. Aumente a velocidade assim que a massa começar a se formar. Continue até obter um purê com uma consistência homogênea.- Se necessário, adicione mais azeite para que o liquidificador fique bem.
- Nesse ponto, você também pode adicionar ingredientes extras, como tomates secos ou algumas folhas de hortelã fresca.
- Se você não tiver um liquidificador ou outro processador de alimentos, coloque os ingredientes em uma tigela e misture com um liquidificador.
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Leve à geladeira a harissa. Depois de obter a massa, você pode usar a harissa ou guardá-la para usar mais tarde. Coloque as sobras em uma jarra limpa, despeje uma fina camada de azeite sobre ela para melhor preservá-las e feche a jarra com uma tampa hermética.- Harissa manterá refrigerado por 2-4 semanas. Cada vez que o levar ao pote, coloque um pouco de azeite na massa restante para mantê-lo.
Método 2 de 2: Faça harissa apimentada
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Esvazie os pimentos. Corte a parte superior da fruta com uma tesoura afiada para remover as hastes. Incise-os longitudinalmente e abra-os. Retire as sementes e as membranas carnudas às quais estão presas com os dedos ou com uma colher.- Se você quer harissa muito forte, pode manter algumas sementes, mas elas não se misturam muito bem, por isso é aconselhável removê-las.
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Mergulhe os pimentões. Coloque-os em uma tigela média e adicione água fervente suficiente para mergulhá-los completamente. Cubra a tigela com um pano limpo e deixe os pimentões de molho por cerca de 20 minutos, até ficarem macios.- Após 20 minutos, escorra os pimentões e mantenha a água.
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Grelhe as especiarias. Aqueça uma frigideira em fogo baixo a médio. Quando quente, adicione alcaravia, coentro e cominho. Grelhe as sementes por cerca de 4 minutos, mexendo sempre para evitar que queimem.- Quando torrado, coloque-os em um moinho de especiarias ou argamassa com hortelã e reduza a pó.
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Faça a massa. Misture todos os ingredientes e reduza-os para fazer um purê com uma batedeira na base ou mergulhando. Adicione água suficiente na qual os pimentões ficaram de molho, para que as lâminas continuem girando com facilidade.- Nesse ponto, você pode adicionar ingredientes extras, como algumas gotas de água de rosas, uma pitada de suco de limão ou alguns pedaços de limão cristalizado.
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Leve à geladeira a harissa. Para manter o que você não usa imediatamente, coloque-o em uma jarra limpa e despeje uma fina camada de óleo em sua superfície. Enrosque uma tampa hermética na jarra e coloque-a na geladeira. Harissa deve ser mantido por cerca de 3 semanas.- Sempre que você usar harissa, coloque um pouco de azeite no restante para ajudar a mantê-lo.