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Neste artigo: Preparando tomatesReduzindo a carne filtradaFinalizando o cozimento15 Referências
Pasta de tomate é ideal para adicionar sabor a molhos e ensopados. Muitas pessoas que cozinham frequentemente preparam grandes quantidades que colocam em potes para poder servir para várias receitas. Você pode facilmente fazer concentrado caseiro em vez de comprar. Simplesmente reduza os tomates até obter uma pasta grossa assando em três etapas. Comece cozinhando os tomates em cubos em uma panela e coloque-os em um moinho de legumes. Reduza a polpa em uma panela pela segunda vez por algumas horas. Por fim, cozinhe no forno até formar uma pasta rica e grossa.
estágios
Parte 1 Preparando tomates
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Corte os tomates. Enxágüe e remova as hastes com uma faca de cozinha afiada e corte cada fruta ao meio longitudinalmente. Coloque cada metade plana na face cortada e corte-a ao meio na largura e depois no comprimento. Corte cada pedaço em cubos pequenos com cerca de 1 cm de largura para cozinhar facilmente.- Os tomates Roma funcionam bem para esta receita, mas você pode usar qualquer variedade com carne densa. Em geral, as variedades pequenas têm um sabor mais doce e mais leve e as maiores têm um sabor mais rico. Para uma complexidade máxima no sabor do seu concentrado, use uma mistura de várias cultivares.
- Para um concentrado mais suave, tente remover as sementes antes de cortar as frutas em cubos pequenos.
- Se você não tiver um moedor de legumes para remover a pele e as sementes, poderá remover facilmente a pele dos tomates branqueando-os primeiro. Descasque-os, corte-os em cubos normalmente e remova as sementes à mão enquanto as corta ou passa a carne em uma peneira.
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Aqueça o óleo. Aqueça uma frigideira grande de pelo menos 30 cm de diâmetro no fogão em fogo alto. Coloque as costas da mão sobre o fundo. Quando sentir calor, despeje quatro colheres de sopa (60 ml) de azeite extra-virgem no recipiente. Deixe aquecer por alguns minutos antes de adicionar dados de tomate.- Para obter o melhor sabor possível, use azeite de oliva extra virgem. No entanto, outras qualidades também funcionam. Se você não tiver azeite, poderá substituí-lo por óleo de colza ou outro óleo vegetal neutro.
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Reduza os tomates. Mantenha o calor quente sob a panela e despeje os tomates em cubos dentro. Salgue-os de acordo com o seu gosto. Aqueça-os até ferver a água que eles contêm. Mexa sempre, mas deixe descansar na panela após cada golpe de colher, para o que eles podem reduzir. Espere que amolecem e forme um mingau com pedaços macios. Deve levar cerca de dez minutos em fogo alto.- É possível que haja salpicos quando você derramar os tomates na panela ou durante o couro. Para evitar respingos nas superfícies, use uma frigideira ou panela com paredes altas.
- A quantidade de sal depende do seu gosto. Como regra geral, use cerca de uma colher de chá para dez tomates Roma ou quatro tomates com coração de boi.
- Para dar um sabor ligeiramente diferente, você também pode adicionar três dentes de alho descascados e esmagados e duas folhas de louro às frutas durante este primeiro cozimento. Apenas certifique-se de usar o concentrado resultante em receitas que se misturam bem com o sabor pronunciado do alho.
- Para obter uma nota original, você pode omitir completamente o sal e substituí-lo por uma colher de sopa de molho de soja.
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Deixe as frutas amolecerem. Depois de reduzir, desligue o fogão e coloque uma tampa na panela ou panela. Deixe o tomate descansar por 30 minutos. Ao descansar no vapor no recipiente quente, eles amolecem o suficiente para que você possa passá-los em uma fábrica de vegetais. -
Passe os tomates. Quando esfriarem na panela ou panela, é hora de colocá-los em uma fábrica de vegetais. Use o prato com os orifícios menores para separar a polpa das sementes e da pele, porque você não deseja sementes no concentrado. Filtre a polpa até obter uma rejunte muito líquido.
Parte 2 Reduza a carne filtrada
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Despeje a polpa na panela. Depois de passar a polpa de tomate, despeje o líquido resultante na panela que você usou. Certifique-se de que forma uma camada de cerca de 2 ou 3 cm no fundo do recipiente. Se a camada não for profunda o suficiente, a polpa poderá queimar, mas se for muito profunda, levará muito tempo para reduzi-la.- Se necessário, use outro recipiente para que a fruta forme uma camada de 2 ou 3 cm na panela ou panela.
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Reduza a carne. Aqueça por 2 a 3 horas até obter uma pasta grossa. Deixe o tomate cozinhar em fogo médio por um pouco mais. Não coloque a tampa de volta no recipiente, pois o vapor deve poder escapar para que a polpa engrosse.- Aqueça delicadamente o líquido na panela, mas não deixe ferver nem tremer. Se vir bolhas começando a se formar em sua superfície, abaixe o fogo.
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Misture a mistura. Use um liquidificador para obter uma consistência consistente. Se a carne não reduzir uniformemente, misture-a no liquidificador ou liquidificador. Aguarde a forma de um molho espesso antes de misturá-lo, em vez de misturá-lo quando ele ainda estiver relativamente líquido.- Aguarde até que toda a mistura esteja completamente cozida antes de misturar. Você não deve misturar peças cozidas e ainda cruas.
Parte 3 Terminar o cozimento
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Lubrifique um prato. Pegue um prato de forno com pelo menos 35 x 45 cm. Certifique-se de que ele tenha bordas elevadas para evitar que o molho de tomate transborde enquanto estiver no forno. Cubra todo o fundo da placa de óleo usando as duas colheres de sopa restantes (30 ml) de azeite.- Se desejar, use uma caçarola grande de ferro fundido em vez de um prato. Asse sem tampa para reduzir o concentrado.
- Qualquer tipo de azeitona funciona, mas você também pode usar óleo de colza ou outro óleo vegetal com sabor neutro.
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Despeje os coulis no prato. Despeje a polpa reduzida na placa oleada e distribua-a com uma espátula para formar uma camada uniforme. Você também pode colocar a placa na bancada e esticar suavemente de um lado para o outro para distribuir a mistura. -
Reduza a polpa. Ligue o forno a 150 ° C. Quando estiver quente, asse a polpa dos tomates e deixe cozinhar por pelo menos 3 horas. Remova a placa a cada 30 minutos e mexa a mistura com uma espátula para ajudar qualquer água que resta a evaporar mais facilmente. Desta forma, a argamassa terá uma consistência uniforme, reduzindo.- Se a superfície da polpa se tornar mais escura, significa que a água que ela contém está seqüestrando adequadamente.
- Após 3 horas, verifique se a mistura se transformou em uma pasta muito grossa. Se não for suficientemente espessa, estenda o cozimento verificando o resultado a cada 15 minutos.
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Abaixe a temperatura. Reduza a temperatura do forno para 120 ° C e continue cozinhando o concentrado por 20 a 25 minutos. Deixe terminar de reduzir sem removê-lo ou mexendo para engrossar bem.- Verifique se a massa reduz adequadamente e fica ainda mais espessa. Deve ter uma cor vermelha muito escura.
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Mantenha o concentrado. Você pode mantê-lo em uma jarra por um ano. Use uma jarra de vidro que feche bem. Despeje um pouco de azeite na tampa e deixe escorrer de lado e cubra toda a superfície para que o recipiente fique bem selado. Em seguida, limpe o frasco para remover o excesso.- Você não precisa refrigerar o concentrado de tomate em lata. Você pode mantê-lo em temperatura ambiente por um ano. Coloque o azeite na tampa após cada uso para prolongar a preservação.
- Uma faca de cozinha
- Uma tábua de cortar
- Uma panela de 30 cm de diâmetro
- Um moinho de legumes ou um filtro fino
- Uma espátula resistente ao calor
- Uma assadeira de 35 x 45 cm
- Um misturador (opcional)
- Jarra de vidro ou bandeja de cubos de gelo (para preservação)