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- estágios
- Método 1 de 3: Prepare um molho de manteiga derretida
- Método 2 de 2: Esclareça a manteiga
- Método 3 de 3: Prepare a manteiga montada
Manteiga derretida geralmente é um molho de manteiga servido com lagosta ou caranguejo, mas não há receita especial para diferenciá-la de outros molhos de manteiga. Dependendo das preferências do chef, a manteiga derretida pode ser manteiga clarificada (uma gordura clara à qual foram removidas água e partículas sólidas de leite) ou simplesmente manteiga derretida. Em qualquer caso, você pode servi-lo naturalmente ou temperá-lo com alho, limão ou ervas.
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Método 1 de 3: Prepare um molho de manteiga derretida
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Escolha entre manteiga derretida e manteiga clarificada. "Manteiga derretida" é uma expressão ambígua que pode ter uma definição diferente dependendo do líder que você está entrevistando. Pode ser manteiga completamente derretida ou manteiga clarificada, que é pura gordura separada das partículas sólidas e da água. Uma como a outra opção pode ser considerada.- A manteiga completamente derretida tem mais sabor e é mais adequada para temperar frutos do mar.Este artigo contém instruções simples e idéias de temperos que você pode usar em suas receitas.
- Manteiga clarificada tem um sabor mais sutil do que algumas pessoas preferem. Também possui um ponto de fumaça mais alto, sendo a manteiga ideal para alimentos grelhados. Leia isso para obter idéias de receitas.
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Derreta a manteiga em fogo baixo. Corte a manteiga em pedaços e derreta em uma panela em fogo baixo. Mexa ocasionalmente para evitar que a manteiga queime, especialmente se você tiver uma panela de ferro fundido ou aço inoxidável (que tende a criar pontos de calor).- Você também pode derreter a manteiga no microondas, mas ela queimará se você a colocar inteira no forno. Corte-o em pedaços, cubra-o com uma toalha de papel e aqueça-o em passos de 10 segundos, mexendo sempre que parar o forno.
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Tempere a manteiga. A manteiga completamente derretida pode ser servida como molho, mas geralmente é combinada com outros ingredientes. Abaixo estão os ingredientes de um molho simples e tradicional para lagostas e outros frutos do mar:- ½ xícara (120 ml) de manteiga derretida;
- o suco de um limão;
- sal e pimenta;
- para um molho mais picante, adicione 2 ou 3 dentes de alho esmagados ou substitua a pimenta preta por pimenta caiena.
Método 2 de 2: Esclareça a manteiga
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Derreta a manteiga sem sal em fogo baixo. Corte a manteiga em pedaços e coloque em uma panela aquecida a uma temperatura uniforme. Uma panela grossa de alumínio é ideal, mas você também pode usar uma panela fina de cobre ou alumínio, se tomar cuidado para não esquentá-las demais. Se você tiver apenas panelas de ferro fundido ou aço inoxidável, mexa a manteiga regularmente para distribuir o calor.- Não use manteiga com sal, pois o sal fica muito concentrado durante a clarificação.
- Durante o esclarecimento, a manteiga perde cerca de um quarto do seu volume. Se a receita precisar de 1 xícara de manteiga derretida, comece com 1⅓ xícara de manteiga.
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Retire as partículas sólidas do leite. No derretimento, a manteiga é dividida em 3 componentes: uma camada de partículas sólidas acima, gordura no meio e água no fundo. Você pode remover partículas sólidas de leite (uma espuma branca) que flutuam na superfície e colocá-las de lado.- Você pode usar sólidos de leite para dar sabor a pipoca ou qualquer coisa que combine bem com a manteiga.
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Retire a manteiga clarificada da concha. A camada transparente no meio é manteiga clarificada (concretamente, é pura gordura). Transfira para outro recipiente.- Descarte o restante da água no fundo da panela.
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Faça ghee. Ghee é uma variante indiana de manteiga clarificada. Sua preparação é mais complexa, pois a manteiga pode queimar facilmente, no entanto, acrescenta um sabor avelã e você não precisará desnatar a gordura. O ghee tradicional começa com o leite fermentado, mas existe uma alternativa comum que poupa muito trabalho e algumas pessoas usam para fazer manteiga derretida.- Aqueça a manteiga em fogo baixo até começar a ferver.
- Aguarde até a espuma quebrar e cair no fundo.
- Desligue o fogo quando a manteiga terminar de ferver, o que significa que a água ferveu.
- Deixe ferver um pouco mais até ver e sentir as partículas sólidas de leite dourando levemente no fundo da panela. Cuidado para não queimá-los.
- Despeje a manteiga em um filtro de musselina ou café úmido para filtrar as partículas sólidas douradas.
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Adicione outros sabores. Se desejar, você pode transferir a manteiga clarificada para uma panela limpa para adicionar outros ingredientes. Faça saltar por 1 minuto com alguns dentes de alho picados para dar melhor sabor e aroma. Você também pode misturá-lo com suco de limão, estragão ou cebolinha ou simplesmente polvilhar com sal e pimenta.
Método 3 de 3: Prepare a manteiga montada
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Saiba o que é manteiga. A manteiga não é tão comum quanto as versões apresentadas acima, mas alguns chefs usam o termo "manteiga derretida" para falar sobre isso. É manteiga derretida na forma de uma emulsão, o que significa que as partículas sólidas e líquidas do leite são distribuídas uniformemente em vez de separadas. Este é o molho ideal se você estiver cozinhando lagosta escalfada ou carne assada. -
Aqueça um pouco de água. Em uma panela ou banho-maria, aqueça 2 colheres de sopa (30 ml) de água. Deixe ferver e reduza imediatamente o calor. Mantenha o calor uniforme e logo abaixo da temperatura de ebulição, o que será mais fácil em uma panela grossa colocada no fogão.- Não importa a quantidade de manteiga que você deseja preparar, é importante começar com um pouco de água. A manteiga já contém muita água e você deve adicionar apenas o suficiente para iniciar a emulsão.
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Adicione um pequeno quadrado de manteiga. Comece cortando a manteiga em pedaços pequenos, adicione um dos pedaços na água e bata lentamente. Uma vez derretida, a manteiga deve formar um líquido leitoso e homogêneo.- Se a mistura ferver ou você parar de bater, as partículas sólidas do leite acabarão se separando e formando uma espuma na superfície.
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Continue a bater a manteiga. Repita a etapa anterior adicionando e mexendo um pedaço de manteiga de cada vez. Você pode adicionar a quantidade de manteiga que desejar, mas lembre-se de que o molho não se mantém bem porque pode separar-se no recipiente. -
Saiba como pegar os molhos perdidos. Mesmo que a manteiga comece a se separar, sempre há uma maneira de pegar o molho.- Se você vir pequenas gotas de gordura se formando, isso significa que a manteiga está começando a se separar. Pare de adicionar e bata com um pouco mais de água até a gordura acabar.
- Se o molho se separar completamente, adicione uma colher de creme de leite fresco e bata vigorosamente.
- Se o molho se separar após removê-lo do forno, pegue-o com uma colher de água quente.
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Use a manteiga corretamente. Recomenda-se usar a manteiga uma hora após a preparação, antes de separar. Se você precisar esperar mais, cubra-o com uma tampa hermética ou embalagem plástica e mantenha-o por várias horas em um local quente.- A temperatura ideal para a caça furtiva é de cerca de 80 ° C. Não deixe ferver com o risco de separá-lo.